1. כבישה קרה
 
הפקת שמן מהזיתים על די דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה.
 
בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן. אבל החימום מזיק לשמן ופוגם מאוד באיכויותיו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה - כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות (תקן עולמי).
 
• ב'שמנא', מפיקים שמן זית רק בכבישה קרה, תוך הקפדה על טמפרטורה שאינה חוצה את רף 28 מעלות
 
2. כתית 
הגדרה זו מציינת תהליך שבו מופק שמן הזית מעיסת זיתים כתושים, רק באמצעות דחיסה, הידוק ולחץ. כלומר, הפקת שמן בתהליך מכני בלבד ! ללא תוספת של חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך ייצור אחר ! (ובשונה מתהליכי ייצור שמן זית נחות מזיכוך או זיקוק).
 
ב'שמנא', מפיקים שמן זית בתהליך כתית המתקדם והאיכותי ביותר.
 
3. דרגות האיכות
יש להבחין בין איכויותיו של השמן לבין טעמו וצבעיו.
 
4. איכות השמן נקבעת:
 
א. בבדיקות מעבדה, בהם דרגת האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים לרמת החומציות של השמן (מידת החומצה האולאית).
 
ב. על ידי טועמים מקצועיים (בדיקה אורגנולפטית) הבוחנים קריטריונים חיוביים (פירותיות, מרירות, חריפות), מול קריטריונים   שליליים בשמן  (מעופש, סרוח, מתכתי, ישן ועוד).
 
 
 
     
לשמן זית כתית שתי דרגות איכות
כתית מעולה – EXTRA VIRGIN - שמן בעל חמיצות בשיעור עד 0.8% . זוהי האיכות הגבוהה ביותר ובה ערכים תזונתיים ובריאותיים מרביים.
 
כתית – VIRGIN או FINE - שמן בעל חומציות בשיעור הנע בין 0.9% ל 2%.
כל שמן הזית המופק ב'שמנא' הינו בדרגה העליונה: 'כתית מעולה' !

5. סחיטה יחידה
 
'סחיטה יחידה' הינה שיטה איטלקית-טוסקנית להפקת שמן זית באיכות פרימיום/בוטיק, בה מתבצע מיצוי כל השמן שבזיתים בסחיטה אחת בלבד. זאת, בשונה מהפקת שמן תעשייתית, המבצעת את הסחיטה בשני שלבים, תוך שטיפת השמן במים רבים, חימום וחיכוך כפול.

יתרונות 'הסחיטה היחידה' הם בכך שהיא משמרת יותר מהפוטנציאל הקיים בפרי הזית ומפיקה שמן עשיר בנוגדי חימצון (פוליפנולים), המסייעים בשמירה על בריאות הלב והעורקים. שמן המופק ב'סחיטה יחידה' גם עשיר יותר בטעם, ארומה ופירותיות ובעל חיי מדף ארוכים יותר.
'שמנא' הינו בית בד הפועל כולו בשיטת סחיטה יחידה.
 
 
6. טעם וצבע
 
צבע השמן מושפע בעיקר מזן הזיתים וצבעם בזמן הפקת השמן (הזית משנה את צבעו לפי מידת ההבשלה מירוק בוסר ועד שחור עתיר שמן). שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים וככל שהזיתים שחורים יותר, השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. שמן זית כתית, יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים (ראו 'ראשון המסיק'). טעם הזיתים אף הוא מושפע מזן הזיתים (זנים שונים = טעמים שונים), משלב ההבשלה בו נמסקו הזיתים וכמובן כמו ביין, מהאזור הגיאוגרפי של הכרם. בעוד שהאיכות מוגדרת בערכים ונקבעת בבדיקות מוסמכות, הטעם הוא עניין להעדפה אישית של הצרכן.
 
כמו בהתאמת יין לבן או אדום, ממליצים ב'שמנא' להתאים את שמן הזית למנות, תוך גיוון זנים וטעמים במנות השונות.
 
 
7. ראשון המסיק
 
שמן זה הינו שמן בתולי שלא עבר סינון או הצללה לאחר הפקת השמן (יש לומר: העצירה). זהו שמן בעל ארומה מודגשת, המזכירה טעמים פירותיים ועשבוניים, יחד עם החריפות והמרירות המאפיינים את פירות הזית הצעירים. בדומה לחגיגת הבוז'ולה -יין הילולים צעיר ורענן, 'ראשון המסיק' הוא השמן הראשון של מסיק הזיתים בכל שנה. זהו שמן מיוחד ואנין, המופק בכמות מוגבלת ומשווק מיד בתום המסיק.
 
שיווקו עד כחודשיים-שלושה מהמסיק, בבקבוקים שקופים, מאפשר להתענג גם מצבעו המלא-ירוק-מעונן. שמן ראשון המסיק עשוי להכיל משקע קל בתחתית הבקבוק. מדובר בחלקיקי הזיתים שנותרו בשמן בתהליך הכבישה ושקעו מטה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן, או משפיע על טעמו.
 
ב'שמנא' – ניתן לרכוש 'ראשון המסיק' מ 10 זנים המניבים טעמים שונים ועוצמה שונה.
 
 
8. עירוב שמנים
 
כאמור, זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. לעיתים כפי שעושים ביין (בלנדים דוגמת קברנה-מרלו-פטיט סירה וכד'), נוהגים לערבב סוגים שונים של שמן זית שהופק בתהליך כתית ובכבישה קרה, כדי להגיע לטעם מועדף, מעניין, מיוחד.

סוג זה של עירוב (בלנד) אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי ממקור אחר (למשל שמן תירס, סויה וכד'). שמן כזה אינו עומד בסטנדרטים שנקבעו לשמן זית איכותי ואינו יכול להיקרא שמן זית. מיותר לציין כי שמן נחות זה אינו מכיל את סגולות התזונה והבריאות המיוחסות ומוכרות בשמן זית אמיתי.
 
ב'שמנא' מציעים גם מספר בלנדים ייחודים, בין השאר ברנע-פישולין, סורי-ברנע, נאבלי-סורי-ברנע ועוד.